Grâce à sa teneur équilibrée en corps gras et en matières protéiques, le lait peut servir à la fabrication d’une variété de produits (fromage, beurre, yaourt, etc.). Pour obtenir ces denrées, les producteurs ou usines respectent un processus de transformation rigoureux et conforme aux mesures d’hygiène en vigueur. Voici les étapes de la préparation du lait en denrées.
Collecte du lait cru
De façon générale, les laiteries s’approvisionnent en lait cru auprès des éleveurs de bovins dont le troupeau évolue dans les meilleures conditions sanitaires. Le liquide issu des glandes mammaires des vaches fait l’objet d’une traite, c’est-à-dire d’une collecte, à l’aide d’un tuyau relié à une cuve réfrigérante.
Durant l’opération, des échantillons du lait sont prélevés et analysés dans un laboratoire agréé. Des tests similaires sont également réalisés avant le déchargement du produit dans le réservoir de l’usine de transformation. Les résultats de cette série d’examens peuvent être consultés grâce à l’outil infolabo. Il s’agit en effet d’un logiciel renseignant sur la teneur en bactéries et en cellules somatiques du lait. Dans le cas où le taux de germes ne correspond pas au seuil fixé par les normes sanitaires, les producteurs s’abstiennent de transformer le liquide biologique collecté.
Si la composition du produit est en adéquation avec les lois en vigueur, le processus de transformation est mis en œuvre dans les heures qui suivent l’analyse en laboratoire.
Traitement du lait et fabrication de divers produits laitiers
Une fois sur le site de production, le lait subit un ensemble de traitements physiques et biologiques. La première étape est celle de la pasteurisation et de la stérilisation. Elle consiste à chauffer le liquide à une température comprise entre 60 °C et 100 °C afin d’y éliminer les agents pathogènes. Le lait est ensuite séparé de la crème (écrémage), ce qui permet de fabriquer un produit laitier au choix.
Pour la production du yaourt par exemple, des ferments lactiques et des arômes sont ajoutés à la crème. Après un temps de maturation défini par la laiterie, le produit fini est emballé dans des conditions d’hygiène strictes.
L’écrémage, le caillage, le moulage, le malaxage, l’affinage et le barattage sont des techniques spécifiques utilisées pour fabriquer d’autres produits laitiers : fromages, beurres, desserts lactés, laits concentrés ou en poudre, etc. Une fois les denrées fabriquées et conditionnées, il ne reste qu’à les transférer vers les points de vente agréés.